【自宅で切り立て】Nico Jamonesのハモンイベリコ・セボ原木を初カット！約8kgの生ハムに挑戦しました！

生ハムは「切りたて」が一番おいしい、という話を聞いたことはありませんか？

前回の記事でJamonpriveのハムスタンド4点セットを組み立てましたが、今回はいよいよ主役の原木が届きました。結論から申し上げますと、家庭用の道具でも思った以上に薄く、きれいに切れました。お店で食べる生ハムとは、香りの立ち方がまったく違います。

■ 主役の原木が届きました

今回購入したのは、Nico Jamones社の「ハモンイベリコ・セボ」の原木です。骨付きで、18ヶ月以上熟成、重さは約7.0〜9.0kgという商品です。

スタンドに固定した原木。乾燥を防ぐためラップで包んでいます

「セボ」はスペイン語で「肥育」を意味し、穀物の飼料で育てたイベリコ豚のハムを指します。どんぐりを食べて育つ最上級の「ベジョータ」に比べると手が届きやすく、初めての原木にはちょうど良い等級だと感じました。

スタンドに載せてみると、その大きさに改めて驚きます。ダイニングテーブルの上で、完全に主役の存在感です。

■ いよいよ初カットです

まずは外側の硬い皮と黄色く酸化した脂を落とし、中のきれいな脂と赤身を出していきます。手袋をして、ハムの足先側をしっかり押さえながら刃を入れました。

表面を削ると、白い脂と赤身の層が現れます

ナイフを寝かせて、手前に引くように切っていきます

断面を近くで見ると、赤身の中に細かい脂のサシがびっしり入っています。この時点で、すでに良い香りが漂ってきました。

切り口のアップ。赤身に白いサシが細かく走っています

■ コツは「切り口を平らに保つ」ことでした

切り始めは厚さがばらばらでしたが、何枚か切るうちに感覚がつかめてきました。ポイントは、刃をハムに対してほぼ平行に寝かせ、ナイフ全体を長く使って引くことです。

まな板に少しずつ並べていきます

最初の十数枚。だんだん薄く切れるようになりました

研磨材料のメーカーで働く身として面白いと感じたのは、生ハムのカットが「平面を保つ仕事」だということです。切り口に段差ができると、次の一枚が途中でちぎれてしまいます。私たちの仕事でも、表面の平らさが次の工程の出来を左右しますので、思わず同じ目線で切り口を眺めてしまいました。前回ご紹介したシャープニングスチールで、切る前に刃先を整えておいたのも効いたと思います。